第83章 補全秘方
“師兄，給我裝點醃魚醬，一點點就夠了。”
一進副本，伊凡就跟正在忙著幫董小宛蒸包子的鐵牛提了一個非分的要求。
對此，鐵牛儘管有點不解，但還是依言給他裝了一小碗。
伊凡立即又對董小宛說：“走，跟我回宛樓，包子的事交給師兄跟小翠。”
對於伊凡的風風火火，董小宛也有點不解，但也還是跟著他往宛樓走去。
“小呆，你這麼急急忙忙的，這又是要乾嘛？”
“做鬆鼠魚！”
對於伊凡來說，今天進副本的第一件事，當然是先把鬆鼠魚試製一遍，確定有效後，憑配方跟吳媽去換銀子。
這樣，他和董小宛才有離開秦樓的資本。
“你會？”
董小宛有點驚訝。
伊凡自信滿滿地回道：“應該會，試試就知道。”
他當然會。
如果這都還不會，那他的一萬積分豈不是白花了？
而他現在要做的是，就是以一點點老醬為引，然後把新醬給配置出來，然後用來醃魚，並讓它達到鄭大廚那些醃魚醬的水準。
這正是他找鐵牛要老醬的原因。
鄭大廚用來醃製桂魚的老醬，是凝聚了成千上萬條魚的精華所在，越熬越鮮，這不是剛配置的新醬所能比的。
這一道理，就好比zq火鍋的老鍋底，又好比文昌雞的老湯。
沉澱下來的都是精華。
一抵達宛樓，伊凡便架起了鍋，開始倒入老醬汁，又加入了一部分清水，準備熬新醬汁。
因為接下來這份配方是準備賣給吳媽的，他不準備對配方做任何調整，隻求保持和鄭大廚同樣的水準。
“這湯為什麼要燒開？直接加水不就是了嗎？”
看著伊凡麻利地動作，董小宛又好奇地問了起來。
為什麼要燒開？
當然是為了消毒。
伊凡發現，鄭大廚的這份鬆鼠魚秘方，在絕大部分地方都契合了後世食材處理的科學原理。
比如說，鹽的使用，就可以壓製抑製酶類、菌類的活性，而高溫煮沸後放涼，也是為了殺菌，這樣才能保證老湯長期不會變味、變質。
還有，這湯的熬製，也符合了魚露的工藝製作流程。
這不是巧合，應該是經過無數次試驗之後，逐步完善出來的。
伊凡稍稍花了點時間，把這些道理換了個比較通俗的說法解釋給董小宛聽。
接著，他開始按照標準的流程往醬汁裡麵加鹽、茶籽油、白糖、胡椒粉、料酒、白醋、古製醬油等。
這些相應配料他早已準備完全。
一番操作之後，一盆新鮮的醃魚醬配置了出來。
伊凡品嘗了一下之後，稍稍皺了下眉頭。
味道是冇錯，可鮮味卻稍稍差了一點點。
不過伊凡很快就明白，鮮味不夠是正常的。
按照鄭大廚的做法，他會在以一份老醬一份水的比例來熬製新醬，但伊凡所熬製的這份新醬，連三分之一的老醬都還不到，魚鮮味自然就差了一點點。
那怎麼解決？
再去弄一些老醬來補進去？
伊凡很快就放棄了這一想法。
他在想，如果冇有鄭大廚的老醬呢？那他這鬆鼠魚豈不是就冇法做了？或者說一定得犧牲前期的味道，來慢慢積累老醬？
伊凡不允許這樣。
這樣的話，這份秘方就不夠完整。
一份完整的秘方，首先就得包括從零開始的起步。
儘管這份秘方是用來跟秦樓換銀子的，但伊凡還是不想把一份有缺陷的秘方換給對方。
在彆的方麵，他可以玩心眼，但在廚藝上，他不想玩。
那就補全它！
怎麼補全？
伊凡想起了魚露的製作方法。
魚露之所以鮮，是因為它是以魚蝦或水產品為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發酵分解而成。
魚露不僅鮮美，還含有人體必須的氨基酸和牛磺酸、鈣、碘等多種礦物質和維生素，極具營業價值。
魚露的製作，主要的過程就是醃製、發酵、熬煉。
其中，醃製和發酵是一體的，可以視為一個整體。
單從發酵方法來說，主要有三種。
一種就是鹽醃法。
將新鮮的魚蝦原料，和鹽按照2:1或3:1的比例混合，在自然溫度下經過大約一周甚至更長時間的發酵過程，就可以得到魚露的半成品，再經過後續的熬煉、過濾、殺菌後，就能得到魚露的成品。
第二種是內臟發酵。
活魚內臟中含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解。
因此，在用鹽醃製魚蝦時，適當加入魚內臟，可以縮短發酵周期。
第三種是加曲發酵法。
這一發酵方法，有點類似釀酒的發酵過程。
釀造醬油所用的米曲黴或釀造清酒所用的曲種等，這些材料裡麵還有大量的耐鹽酶、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下，能夠加速蛋白質等的分解過程，而且其蛋白質分解度高，因此在大規模製造魚露時，通常會使用這種方法。
對於伊凡來說，他隻是對魚露的製作過程做了必要的功課，但並冇有具體的實踐經驗。
因此，他現在想補全鄭大廚的醃魚秘方，也還得親自實驗一番才能看效果。
不過伊凡也有為難之處。
如果按照魚露的發酵方法，就算他采用比較靠譜、難度不大的鹽醃法加內臟發酵法，那估計也需要兩三天才能讓醬汁入味。
那怎麼辦呢？
他可是答應了望月樓的老板，今天就送銀子過去的。
看來，必須得另外想點法子才行了，否則的話，就得先動用董小宛的老本。
必須得加快發酵的速度！
伊凡認真思考起新的對策來。
鹽醃法之所以速度慢，是因為鹽的作用主要是抑製那些讓魚肉快速腐爛變質的酶和菌的活性，但在此同時，那些能加速蛋白質分解的蛋白酶也被抑製了。
而內臟發酵法和加曲發酵法的改進，都是為了增加蛋白酶和耐鹽菌的數量，來加速蛋白質的分解。
伊凡很快就有了靈感。
還有一個方法，也可以增加蛋白酶和其它菌類的活性，那就是低鹽、高溫。
低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑製微生物的作用，可以采用高溫。這樣不僅可以抑製微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅除發酵液中的臭味，提高魚露質量。
“走，去菜市買魚去。”