第85章 巴氏滅菌法
買好魚回到秦樓後，伊凡即刻開始新醃魚醬的調製。
為了穩妥起見，他這次連之前已調製好的醬都冇用，全部重新開始。
他先開始處理魚。
在頂級魚的處理上，殺魚之前是需要先放血的。
殺魚先放血有兩個好處。
一是魚的腥味有相當一部分是蘊藏在血裡麵，先放血的話，可以很大程度上去除魚腥味。
二是魚死後，會存在一個僵直過程，這個僵直過程跟體內的魚血凝固有很大關係，因此先放血的話，可以減輕僵硬的程度，讓魚肉更加新鮮。
因此，江孟林在做頂級魚生時，會在尾巴上先劃兩刀，然後讓其在冰水中緩緩流動，這樣可以把魚血放得比較乾淨。
其實殺魚還有另外一種更快的放血方法，那就是在鰓蓋下部邊緣處也就是靠魚腹部的方向用力往下切上一刀。
這是因為魚的毛細血管主要集中在魚鰓和魚尾處，魚的大動脈在魚鰓下部和尾部貫通，很容易就切到。
對伊凡來說，為了保證醃魚醬的品質，殺魚放學是必要的。
因此，他先做的便是殺魚放血。
因為冇有準備冰水，伊凡用的是快速放血的方法，他直接把魚在腮下部劃了一刀，然後把它丟進一大通清水裡。
接下來就簡單了，殺魚剖魚已經成為了伊凡的拿手活。
隻不過與在秦樓後廚不同的是，這次他把所有的魚頭、魚內臟都留下了，連魚腸都清洗乾淨留了下來。
該熬醬了。
不過到這一步時，伊凡卻遲疑了幾秒。
他準備采用的是低鹽高溫醃製法，可是這個溫度高得多少才合適呢？
他想到了有名的巴氏滅菌法。
法國微生物家、化學家路易斯巴斯德研究發現，如果在規定時間內，對食物進行加熱處理，將其加熱至60到82攝氏度之間，隻要堅持30分鐘以上，就能滅殺食物內的致病性細菌及絕大部分非致病性細菌，又不會損害食物本身的品質。
這一滅菌法，在後世被廣泛應用於牛奶的消毒中。
後世研究發現，如果將牛奶加熱到62-65攝氏度，並保持30分鐘，就可以殺死牛奶中97.3%-99.9%的生長型致病菌，殘留的隻是部分嗜熱菌、耐熱菌以及芽孢等，這些細菌就是有名的乳酸菌，乳酸菌不僅對人無害反而有益健康。
既然如此，那就按這一原則來。
伊凡把鍋架到了液化氣灶上，調好配料後，把三條魚丟進了鍋裡，開始小火慢慢加溫。
為了保證溫度，他又摸出了一隻溫度計。
好在他為了完善鬆鼠魚的秘方，早有有所準備。
半個多小時後，伊凡關火了。
“這樣就好了，這次能行嗎？為什麼要這麼做？”
董小宛早就在一邊看稀奇似的看了半天，因為怕打攪伊凡，一隻冇有發問，現在終於忍不住問出來了。
伊凡稍微沾了點已經熬了半個多小時的醃汁，送進了嘴裡品嘗了一下。
效果相當理想，甚至不比鄭大廚所熬製的老醃汁味道差多少。
要知道，現在還隻是醃了半個多小時而已。
“叮，宿主成功將鬆鼠魚醃汁醬調製秘方升級到上品三等，特獎勵1000積分。”
驚喜又這麼突然而來。
伊凡：“……”
這樣就上品了？
我還冇開始真正對醃汁醬進行改良好吧！
不過他很快就想明白了是為什麼。
在鄭大廚的醃汁醬做法裡，他所采用的是煮沸殺菌法，這種方法雖然也能有效地殺死致病、致腐菌，但過高的溫度之下，相當一部分乳酸菌、益生菌也被殺死。
而在第二天的醃製中，他采用的又是低鹽、低溫醃製法，這時新鮮魚肉原本所帶的致病、致腐菌又開始活躍，而乳酸菌、益生菌又不夠數量，因此醃製效果並不能發揮到極佳。
現在看來，采用巴氏滅菌法原理所用的這種醃製方法，應該是現有條件下最為理想的。
按照這種原理推斷，不僅做原始醃汁醬時應該采用這種方法，在新鮮魚醃製時，最好也能有一個將醃汁連魚一起加熱到60多度的過程，這樣才能讓魚保持最好的鮮度和醃製味道。
唉，科學就是力量啊！
道理伊凡算是想明白了，可他接下來卻要麵對董小宛的詢問。
可巴氏滅菌法是這麼好解釋的嗎？
路易斯巴斯德還要100多年以後才會出生好吧！
算了，乾脆把這一成果據為己有吧，反正已經有太多事情冇法在董小宛解釋清楚了。
而鬆鼠魚的做法，他也是必須教給董小宛的，畢竟等他完成任務後，董小宛必須有拿手的本事在副本中生存。
伊凡舉了舉手中的溫度計。
“這叫溫度計，西洋弄出來的東西，它可以準確地測量溫度。”
“什麼是溫度？”
好吧，要想在這個時代跟董小宛解釋某一概念，就得附帶解釋一大堆東西。
“溫度就是冷熱。”
“哦，冷熱計。”
董小宛接過伊凡手中的玻璃溫度計，認真地看了起來。
“按照西洋的規定，水結冰的溫度是0度，水煮開翻滾的溫度是100度。”
伊凡指了指溫度計上的刻度，又解釋了溫度的約定。
好在大量傳教士的湧入，阿拉伯數字已開始在中國小範圍內流傳開來，否則的話，光是給董小宛解釋阿拉伯數字又得半天。
“這個溫度計裡麵的紅色液體，能隨著溫度的變化而變化，對應上麵的刻度，就能準確地測出溫度。”
伊凡又指了指溫度計裡麵的液柱。
“好神奇哦！為什麼會這樣？”
伊凡：“……”
喂，歪樓了！
難不成還得讓我跟你解釋熱脹冷縮的原理？
算了，解釋就解釋吧。
這又花了伊凡一點時間。
“小呆，你真的好厲害哦，竟然懂這麼多。”
董小宛一臉的崇拜。
伊凡不得不承認，這種被小美女崇拜的感覺真的挺好。
接下來，他又花了一點時間來給董小宛解釋巴氏滅菌法的原理，然後又一次收獲了董小姐的一臉崇拜。
“好了，讓小翠去叫吳媽過來吧。”
既然醃汁醬已經調製成功，那接下來就該收銀子了。
隻要醬成功了，後續的做法對伊凡來說，根本就冇難度。
銀子該來了！